Qu'est-ce que c'est le KOJI ?

Depuis quand le kōji accompagne-t-il les Japonais ?

Le kōji est produit grâce à une moisissure appeléeAspergillus oryzae, souvent surnommée au Japon la moisissure nationale.

Pourquoi un tel statut ?Parce que cette moisissure est au cœur même de l’alimentation japonaise depuis plus d’un millénaire.

On ne sait pas exactement quand les Japonais ont commencé à l’utiliser.Mais certaines hypothèses situent l’usage du kōji dès la fin de la période Yayoi, soit plusieurs siècles avant notre ère.

Autrement dit,le kōji ne fait pas partie d’un folklore figé :il a évolué en même temps que la société japonaise, bien avant l’ère industrielle.

Le kōji, pilier invisible de la fabrication du saké

Pour comprendre ce qu’est réellement le kōji, il suffit d’observer la fabrication du saké.

Le riz, à lui seul, ne peut pas devenir de l’alcool.Il contient de l’amidon, mais pas de sucres directement fermentescibles.

C’est ici que le kōji intervient.

1. Le riz est ensemencé avec le kōji

2. Les enzymes du kōji transforment l’amidon en glucose

3. Des levures, présentes naturellement dans l’air, se déposent

4. Elles consomment ce glucose et produisent de l’alcool

Ce système de double fermentation, unique au Japon, repose entièrement sur le kōji.

Ce n’est pas un hasard.C’est le fruit de siècles d’observation, d’erreurs, d’ajustements et de transmission.

Le kōji est-il sûr ? Une question légitime

En Europe, le mot moisissure provoque souvent une réaction instinctive de méfiance.

Pourtant, les recherches génétiques modernes ont clairement montré queles souches de kōji utilisées aujourd’hui ne produisent aucune toxine.

Ce n’est pas une croyance.C’est un fait scientifique établi.

Le kōji n’est pas sûr malgré son ancienneté. Il est sûr parce qu’il a été utilisé, sélectionné et observé pendant des siècles.

Une des plus anciennes biotechnologies au monde

Aujourd’hui encore, le kōji est cultivé et transmis par un nombre très restreint de producteurs spécialisés au Japon — une dizaine environ.

Certaines de ces maisons existent depuis plus de 800 ans.

On parle souvent de biotechnologie comme d’un domaine moderne.Mais le kōji prouve le contraire.

Il s’agit probablement de l’une des plus anciennes formes de biotechnologie appliquée à l’alimentation humaine.

Alors, qu’est-ce que le kōji, vraiment ?

Le kōji n’est pas qu’un outil pour faire du miso ou du saké.

Il raconte :

• une relation apaisée entre l’humain et le vivant

• une manière de transformer les aliments sans les forcer

• une culture où le temps est un allié, pas un ennemi

Comprendre le kōji, ce n’est pas apprendre une recette japonaise de plus.

C’est repenser ce que signifie “bien manger”,et surtout, reprendre une part de responsabilité dans ses choix alimentaires.