（🇯🇵日本語は下にあります⇩） Lors de mon dernier séjour au Japon, j’avais envie de faire quelque chose depuis longtemps. Entrer dans l’atelier d’un artisan du koji et découvrir, de mes propres yeux, comment le koji est réellement fabriqué. Depuis plusieurs années, je fabrique moi-même du koji et j’anime des ateliers autour du koji en France. Je pensais donc avoir une assez bonne connaissance du sujet. Mais ce que je connaissais jusqu’ici, c’était avant tout la fabrication du koji à la m

Si tu veux commencer la fermentation sans te prendre la tête, voici les trois préparations à base de koji qui changent tout dans une cuisine — sans matériel compliqué, sans recette stricte, et sans qu'il y ait de "bonne" ou "mauvaise" façon de faire. 1. Le shio koji Le shio koji, c'est le condiment qui ne te demande rien de compliqué. Tu mélanges, tu attends, et c'est tout. Il n'y a presque pas de façon de "rater" — si la couleur ou l'odeur change un peu pendant la fermentati

Qu'est-ce que c'est le KOJI ?