Les 3 condiments koji essentiels (et ultra simples) 頑張らなくていい、麹調味料3選
- cantinezen
- 14 juin
- 4 min de lecture
Si tu veux commencer la fermentation sans te prendre la tête, voici les trois préparations à base de koji qui changent tout dans une cuisine — sans matériel compliqué, sans recette stricte, et sans qu'il y ait de "bonne" ou "mauvaise" façon de faire.
1. Le shio koji
Le shio koji, c'est le condiment qui ne te demande rien de compliqué. Tu mélanges, tu attends, et c'est tout. Il n'y a presque pas de façon de "rater" — si la couleur ou l'odeur change un peu pendant la fermentation, c'est simplement le koji qui travaille.
À quoi ça sert ? Une cuillère de shio koji remplace le sel dans presque tout : pour mariner une viande ou un poisson (ça les rend plus tendres), pour assaisonner une soupe, une vinaigrette, des légumes sautés… Tu n'as pas besoin de suivre une recette précise, juste d'essayer.
La recette
Koji de riz : 100 g
Sel : 30 à 35 g
Eau : 130 à 135 ml
Mélanger le tout.
Avec une yaourtière (ou un appareil à fermentation) : maintenir entre 55 et 58°C pendant 8 à 10 heures.
Sans yaourtière : laisser à température ambiante pendant 7 à 10 jours, en remuant une fois par jour.
2. L'amazake (version concentrée)
L'amazake, c'est une boisson sucrée… sans aucun sucre ajouté. La douceur vient uniquement du koji qui transforme l'amidon du riz. Pas besoin de culpabiliser en le buvant — c'est une douceur "naturelle", à intégrer dans ton quotidien comme tu veux : au petit-déjeuner, en base de dessert, dans un smoothie.
La recette (version concentrée)
Koji de riz : 100 g
Eau : 90 à 100 ml
Mélanger le tout.
Avec une yaourtière : maintenir entre 55 et 58°C pendant 8 à 10 heures.
Sans yaourtière : laisser à température ambiante pendant 7 à 10 jours.
3. Le koji d'oignon
Si tu cuisines plutôt à la française, c'est probablement le condiment koji le plus facile à adopter. L'oignon fermenté avec le koji devient incroyablement umami — une cuillère dans une soupe, un gratin, des légumes rôtis, et le plat prend une profondeur qu'on n'attendait pas.
La recette
Koji de riz : 100 g
Oignon : 150 g
Sel : 30 à 35 g
Mélanger le tout.
Avec une yaourtière : maintenir entre 55 et 58°C pendant 8 à 10 heures.
Sans yaourtière : laisser à température ambiante pendant 7 à 10 jours.
Et pour aller plus loin ?
Ces trois recettes fonctionnent très bien telles quelles — pas besoin de matériel spécial, juste de la patience (ou une yaourtière pour accélérer les choses).
Si tu veux comprendre pourquoi la fermentation se comporte différemment selon la méthode, la température, ou la durée — et pas juste suivre une recette — j'organise régulièrement des ateliers où on prend le temps d'observer et de comprendre ce qui se passe vraiment dans le bocal.
Pour les utilisations concrètes au quotidien, je fais aussi de temps en temps des lives sur Instagram pour montrer comment j'utilise ces trois condiments dans ma cuisine. Suis-moi pour ne pas les rater !
発酵を始めたいけど、ちゃんとやらなきゃ…とプレッシャーを感じている方へ。今日紹介する3つの麹調味料は、材料を混ぜて待つだけ。特別な道具も、完璧なレシピも必要ありません。色や香りが変わっても、それは「失敗」ではなく麹が働いているサインです。
1. 塩麹
塩麹は、発酵調味料の中でもいちばん「失敗」という概念から自由なもの。米麹・塩・水を混ぜて、あとは待つだけです。
使い方 お肉やお魚を漬けておくだけで柔らかくジューシーに。スープや炒め物にひとさじ加えるだけで、味が決まる。「正しい使い方」を覚えるより、「とりあえず入れてみる」くらいの感覚で大丈夫です。
作り方
米麹:100g
塩:30〜35g
水:130〜135g
全部混ぜる。
ヨーグルトメーカーなどを使う場合:55〜58℃で8〜10時間保温
ヨーグルトメーカーがない場合:常温で1週間〜10日ほど置く(1日1回混ぜる)
2. 甘酒(濃縮タイプ)
甘酒は、砂糖を一切使わずに甘くなる飲み物です。甘さの正体は、麹がお米のでんぷんを分解して生まれるもの。「甘いものを我慢しなきゃ」というところから、自然な甘さと付き合
う暮らしへ。
使い方 朝に飲む、デザートのベースにする、スムージーに少し加える。罪悪感を感じずに「甘い」を楽しめます。
作り方(濃縮タイプ)
米麹:100g
水:90〜100g
全部混ぜる。
ヨーグルトメーカーなどを使う場合:55〜58℃で8〜10時間保温
ヨーグルトメーカーがない場合:常温で1週間〜10日ほど置く
3. 玉ねぎ麹
洋食づくりに一番取り入れやすい麹調味料です。玉ねぎと麹を発酵させると、玉ねぎ本来の甘みとうまみがぐっと増します。スープのベースに、グラタンに、野菜のソテーにひとさじ加えるだけで、いつもの料理が一段深い味わいになります。
作り方
米麹:100g
玉ねぎ:150g
塩:30〜35g
全部混ぜる。
ヨーグルトメーカーなどを使う場合:55〜58℃で8〜10時間保温
ヨーグルトメーカーがない場合:常温で1週間〜10日ほど置く
もっと知りたい方へ
この3つのレシピは、このままで十分美味しくできます。必要なのは時間(またはヨーグルトメーカー)だけ。
ただ「なぜ」発酵がこんな風に進むのか、温度や時間によって何が変わるのか — レシピをなぞるだけでなく、麹の発酵そのものを理解したい方には、その仕組みをじっくり観察して理解できるアトリエも開催しています。
日常の使い方については、時々Instagramでライブ配信もしています。実際に私がキッチンでどう使っているかを見てもらえるので、ぜひフォローしてチェックしてみてください。
Commentaires