A la rencontre d’un artisan du koji au Japon : une semaine pour découvrir ce qu’il y a au-delà de la fabrication du koji

（🇯🇵日本語は下にあります⇩）

Lors de mon dernier séjour au Japon, j’avais envie de faire quelque chose depuis longtemps.

Entrer dans l’atelier d’un artisan du koji et découvrir, de mes propres yeux, comment le koji est réellement fabriqué.

Depuis plusieurs années, je fabrique moi-même du koji et j’anime des ateliers autour du koji en France.

Je pensais donc avoir une assez bonne connaissance du sujet.

Mais ce que je connaissais jusqu’ici, c’était avant tout la fabrication du koji à la maison.

Je me demandais :

Comment un artisan du koji travaille-t-il réellement ?

C’est une curiosité que j’avais depuis longtemps.

Puis j’ai découvert sur les réseaux sociaux qu’Okashina Kōjiya accueillait des personnes venues de l’étranger pour se former.

Dès que je l’ai vu, je me suis dit :

« Tiens… moi aussi, j’aimerais y aller. »

Et finalement, tout s’est enchaîné assez vite.

J’ai pris contact avec l’atelier, organisé les dates et je suis partie pour Tamba, dans la préfecture de Hyōgo.

Partir seule dans une région que je ne connaissais pas, pendant un séjour au Japon déjà bien rempli…

J’avoue, j’avais quelques appréhensions.

Mais tout s’était décidé tellement vite que…

Bon. Il fallait y aller. 😄

Et c’est ainsi qu’a commencé ma semaine de formation autour du koji.

À la rencontre d’un artisan du koji à Tamba

La première chose qui m’a frappée, c’est le paysage de Tamba.

C’est vraiment la campagne. 😄

Des montagnes, des rizières, des petits villages et cette atmosphère paisible du Japon rural.

C’est dans cet environnement que se trouve l’atelier d’Okashina Kōjiya.

Et c’est là que j’ai rencontré Homma-san.

Il était très différent de l’image que je me faisais d’un artisan japonais.

Pas du tout le personnage silencieux et difficile à approcher que j’avais imaginé.

Au contraire, il était très chaleureux et facile à aborder.

On sent également son attachement à sa région et le lien qu’il entretient avec les personnes qui l’entourent.

Mais une autre chose m’a surprise : son atelier.

Il l’a installé dans l’ancienne maison de ses grands-parents, qu’il a lui-même aménagée au fil du temps.

Pas de gigantesque usine.

Pas de machines ultra sophistiquées alignées les unes à côté des autres.

Il a surtout réfléchi à ce dont il avait besoin et a construit son environnement de travail progressivement.

Certaines choses sont même tout simplement achetables sur Amazon.

Cela a un peu changé une idée que j’avais en tête :

« Pour devenir artisan du koji, il faut forcément disposer d’un équipement professionnel très particulier. »

Pas nécessairement.

Dès qu’on parle de koji, le monde change

Mais dès que nous avons commencé à parler de koji, j’ai découvert un tout autre univers.

La première chose qui m’a particulièrement intéressée, c’est son attachement à l’utilisation d’un koji-kin lié à son territoire.

Et puis il y a son travail autour des koji fabriqués à partir de matières premières très différentes.

Au Japon, lorsque l’on parle de koji, on pense généralement au riz, à l’orge, au soja…

Mais dans cet atelier, on expérimente également avec des matières comme la pomme de terre ou encore le thé, par exemple.

Je me suis dit :

« Mais… le koji peut vraiment faire tout ça ? »

J’ai été sincèrement surprise.

À partir d’un même microorganisme, les possibilités sont incroyablement nombreuses.

Et pour moi, c’était déjà une découverte très stimulante.

Mais ce qui m’a le plus étonnée, c’est évidemment la manière dont le koji de riz est fabriqué.

Un koji qui ne se termine pas en 48 heures

Jusqu’ici, dans ce que je connaissais de la fabrication du koji, on arrivait généralement à la fin du processus au bout d’environ 48 heures.

Chez Okashina Kōjiya, le koji peut au contraire être laissé environ 70 heures avant la récolte.

La gestion de la température est également très différente de ce que j’avais appris.

La première fois que j’ai entendu cela, je me suis dit :

« 70 heures ? Mais c’est tellement long ! »

Mais évidemment, cela ne signifie pas que « plus longtemps = meilleur ».

Derrière cette méthode, il y a une connaissance très fine de la souche de koji-kin utilisée, du fonctionnement des enzymes et de la relation entre celles-ci et la température.

L’objectif est de savoir quel type de koji on souhaite obtenir, puis d’adapter le processus en conséquence.

Observer l’état du riz après la cuisson à la vapeur.

Observer la température.

Observer l’évolution du koji.

Et prendre des décisions en fonction de ce que l’on voit.

Même de petites variations de température ou de l’état du riz sont prises en compte.

En voyant cela de mes propres yeux, je me suis dit :

« Ah oui… ça, c’est le travail d’un artisan. »

« Fabriquer du koji » et « fabriquer le koji que l’on souhaite » sont deux choses différentes

C’est probablement l’une des choses les plus importantes que j’ai apprises pendant cette formation.

Fabriquer du koji et fabriquer le koji que l’on souhaite obtenir, ce n’est pas la même chose.

Est-ce que le koji est destiné à faire du miso ?

Du amazake ?

Ou un autre produit ?

On commence par réfléchir au résultat final :

« Alors, quel type de koji faut-il fabriquer pour obtenir ce résultat ? »

Autrement dit, il ne s’agit pas simplement de fabriquer du koji.

Il s’agit aussi de concevoir son koji.

Cette façon de penser a été une vraie découverte pour moi.

Jusqu’ici, j’avais en partie tendance à considérer que le simple fait d’obtenir un koji réussi constituait déjà un objectif en soi.

Et bien sûr, pour fabriquer du koji à la maison, c’est quelque chose d’important.

Mais derrière cela, il existe tout un autre univers :

Quel type de koji est-ce que je veux réellement obtenir ?

Cette semaine m’a permis de le voir concrètement, dans un véritable atelier.

Fabrication domestique et fabrication professionnelle

Après cette formation, j’ai forcément repensé à ma propre manière de fabriquer du koji.

Et pour être honnête,

j’ai réalisé que je travaillais encore essentiellement dans le monde de la fabrication domestique du koji.

Mais ce n’est absolument pas quelque chose de négatif.

Pour fabriquer du koji chez soi, il n’est pas nécessaire de reproduire dès le départ le niveau de précision d’un artisan professionnel.

Au contraire.

Si l’on dit à quelqu’un qui fabrique du koji pour la première fois :

« Il faut comprendre les enzymes… »

« Il faut maîtriser la température… »

« Il faut savoir interpréter chaque changement… »

on risque surtout de lui faire peur avant même qu’il ait découvert le plaisir de fabriquer son propre koji.

Il existe une manière de faire du koji à la maison.

Et il existe une manière de faire du koji en tant que professionnel.

Cette semaine m’a permis de voir cette différence de mes propres yeux et de l’expérimenter.

Et surtout, j’ai compris quelque chose :

il existe encore tellement de possibilités autour du koji.

Une semaine pour changer un peu ma façon de regarder le koji

Pendant cette formation, je n’ai pas seulement appris des techniques de fabrication.

J’ai également pu poser énormément de questions sur les enzymes, la température et toutes ces choses que je me demandais depuis longtemps.

Des questions auxquelles je n’avais jamais vraiment trouvé de réponse satisfaisante.

Par exemple : est-il possible de faire fermenter du miso dans un emballage sous vide ?

C’est le genre de question que l’on finit forcément par se poser lorsque l’on travaille avec le koji.

On peut chercher des informations dans des livres ou sur Internet.

Mais pouvoir demander directement à quelqu’un qui fabrique du koji :

« Pourquoi ? »

« Pour quelle raison ? »

et comprendre ce qu’il y a derrière une pratique…

c’est quelque chose de très différent.

Je n’ai pas seulement acquis de nouvelles connaissances.

J’ai surtout l’impression d’avoir gagné un nouveau regard sur le koji.

Et oui… il y a aussi quelques secrets professionnels. 😄

Je ne peux évidemment pas détailler ici toutes les méthodes de fabrication que j’ai apprises pendant cette formation.

Certaines d’entre elles ont été développées par Okashina Kōjiya au fil de nombreuses expérimentations.

Alors…

Secret professionnel. 😄

Je ne peux donc pas vous raconter précisément chaque étape de ces sept jours.

Mais même sans révéler les détails techniques, j’ai envie de partager avec vous ce que cette expérience m’a appris :

« Il existe tout un monde autour du koji. »

« Et on peut aussi réfléchir au koji d’une manière complètement différente. »

Et moi, qui transmets le koji en France…

Cette semaine passée au cœur d’un atelier artisanal a incontestablement enrichi ma propre « boîte à outils » autour du koji.

Mais elle m’a également amenée à réfléchir à ma place en tant que personne qui transmet le koji en France.

Je ne veux pas simplement dire :

« Faites cette recette de cette manière. »

J’ai envie d’aller plus loin.

Pourquoi fait-on cela ?

Qu’est-ce qu’il faut observer ?

Comment peut-on apprendre à réfléchir et à devenir autonome avec le koji ?

Je veux pouvoir transmettre tout cela.

Pas seulement apprendre à fabriquer du koji, mais apprendre à observer son koji, à le comprendre et à savoir comment l’utiliser.

Et après avoir étudié à nouveau le koji au Japon, une chose me paraît encore plus évidente :

plus on connaît le koji, plus il devient passionnant.

Et plus on apprend, plus on réalise tout ce qu’on ne connaît pas encore.

Alors oui, moi aussi, je vais continuer à apprendre.

Et maintenant, cap sur 2027…

Cette formation m’a également permis de clarifier une envie que j’avais déjà en moi.

J’ai envie de créer un espace pour celles et ceux qui souhaitent aller plus loin dans leur découverte du koji.

C’est pourquoi je prépare actuellement une nouvelle formation :

Le Masterclass Kome Koji

Un programme de 6 mois consacré au koji de riz, qui devrait commencer en janvier 2027.

L’idée n’est pas simplement d’apprendre une recette et de la reproduire.

J’aimerais prendre le temps d’explorer :

le koji-kin,les enzymes,la température,la fabrication du koji,ce qu’il faut observer,comment utiliser son koji,et surtout comment apprendre à réfléchir avec le koji.

Je suis actuellement en train de construire le programme.

Alors, pour les détails…

il faudra encore patienter un petit peu. 😄

Cette semaine passée au Japon a justement enrichi ma propre « boîte à outils » et m’a donné encore plus envie de transmettre toutes ces nouvelles connaissances en France.

Si vous avez envie de comprendre le koji plus en profondeur,

si vous voulez aller au-delà de la simple recette,

ou si vous vous dites :

« Le koji est sûrement encore plus intéressant que je ne le pensais… »

alors je pense que cette aventure pourrait vous plaire.

Je vous en dirai bientôt davantage.

Et à partir de novembre, les ateliers de koji évoluent aussi

Cette expérience au Japon m’a également donné envie de faire évoluer un peu mes ateliers de koji à partir de novembre.

Désormais, vous pourrez notamment découvrir le moment où le koji arrive à maturité : la sortie du koji.

Observer le koji, le toucher, sentir son parfum, découvrir sa texture et apprendre à reconnaître quand il est prêt.

Puis nous préparerons ensemble du shio-kōji, avant de partager un déjeuner autour de différents condiments à base de koji.

Passer de « j’ai déjà fabriqué du koji » à « je sais regarder et comprendre mon koji ».

Si vous avez envie de découvrir cette nouvelle formule, les prochaines dates et tous les détails sont disponibles ici : Cantine Zen — Ateliers

日本の麹職人の現場へ。麹を「作る」その先を知った一週間

今回の日本帰国で、ずっとやってみたかったことがありました。

それは、日本の麹職人の現場に入って、実際に麹が作られるところを学ぶこと。

私はこれまで、自分で麹を作り、フランスで麹のアトリエも開催してきました。

麹について、それなりに知っているつもりではいました。

でも、私が知っているのは、あくまで家庭での製麹。

「プロの麹職人は、一体どんなふうに麹を作っているんだろう？」

そんな素朴な好奇心がずっとありました。

そんなとき、SNSで「おかしなこうじや」さんが研修を受け入れていることを知りました。

見つけた瞬間、

「え、私も行ってみたい。」

と思ったんです。

そして気づけば、帰国のタイミングで日程を調整し、兵庫県丹波市へ向かうことになっていました。

一時帰国の限られた時間。

しかも、自分の地元でもない場所へ一人で研修に行く。

正直、ちょっと不安もありました。

でも、もう勢いで決まってしまったので……

行くしかない。笑 こうして、私の一週間の麹研修が始まりました。

丹波で出会った「麹職人」

まず驚いたのが、丹波市の風景でした。

想像以上に田舎。笑

山があって、田んぼがあって、のどかな里山の風景が広がっています。

そんな場所に、おかしなこうじやさんの工房があります。

そして、そこで迎えてくださった本間さん。

私が勝手に想像していた「無口でちょっと怖い職人さん」とは正反対で、とても気さくで話しやすい方でした。

地元への愛情も強く、周りの人からも愛されているのが伝わってくるような人柄。

そして、もう一つ驚いたのが工房でした。

なんと、祖父母の家を自分で手を加えながら工房にしているんです。

巨大な工場があるわけでもありません。

特別な機械がずらりと並んでいるわけでもありません。

必要だと思ったものを自分で考え、工夫しながら環境を作っている。

中にはAmazonなどで普通に購入できるものもあります。

「麹職人になるには、まず特別な設備を揃えなければいけない」

そんな私の勝手なイメージは、ここで少し崩れました。

麹の話になると、世界が変わった

ところが。

麹の話になった瞬間、空気が変わります。

まず興味深かったのが、その土地に由来する種麹を使うことへのこだわり。

そして、もう一つ。

「異素材麹」への取り組みです。

日本で麹というと、米、麦、大豆などを思い浮かべる人が多いと思います。

ところが、ここではジャガイモや茶葉など、私がこれまであまり見たことのない素材にも麹を醸している。

「麹って、こんなことまでできるんだ。」

素直に驚きました。

麹菌という一つの微生物から、こんなにもいろいろな可能性が広がっている。

それだけでも、私にとってはかなり刺激的でした。

でも、一番驚いたのは、やはり米麹の作り方でした。

48時間では終わらない麹

私がこれまで知っていた麹作りでは、一般的に48時間前後で出麹を迎えます。

ところが、おかしなこうじやさんでは、70時間前後かけて出麹する。

温度管理も、私がこれまで知っていたものとは大きく違います。

最初に聞いたときは、

「そんなに長く作るの？」

と驚きました。

でも、もちろん、

「長く作ればいい」という話ではありません。

そこには、使っている種麹の性質への深い理解があり、酵素の働きや温度との関係を考えながら、どんな麹に仕上げたいのかを逆算している。

蒸し上がった米の状態を見る。

温度を見る。

麹の変化を見る。

そして、そのときの状態に合わせて判断する。

温度のほんの少しの違いや、お米の状態にも細かく目を配る。

その姿を実際に目の前で見て、

「ああ、これが職人なんだな」と思いました。

「麹を作る」と「狙った麹を作る」は違う

今回の研修で、私が一番大きく学んだことがあります。

それは、

麹を作ることと、狙った麹を作ることは違う。

ということ。

例えば、味噌を作りたいのか。

甘酒を作りたいのか。

あるいは、別のプロダクトに使いたいのか。

最終的に何を作りたいのかを考えて、

「では、そのためにはどんな麹が必要なのか？」

と逆算する。

つまり、ただ麹を作るのではなく、

麹をデザインする。そんな考え方です。

これは、私にとってかなり大きな発見でした。

私はこれまで、「ちゃんと麹ができること」を一つのゴールとして考えていた部分がありました。

もちろん、それは家庭で麹を作る上では十分に大切なことです。

でも、その先には、「どんな麹を作りたいのか」という、もう一段深い世界があった。

それを今回、実際の現場で見ることができました。

「家庭製麹」と「プロの製麹」

研修を終えて、自分のこれまでの麹作りについても考えました。

正直に言うと、

「私がこれまでやってきたのは、やっぱり家庭製麹の世界だったんだな」

と実感しました。

でも、それは決して悪いことではありません。

家庭で麹を作るのに、最初から職人と同じレベルの細かな設計が必要なわけではない。

むしろ、初めて麹を作る人に、

「酵素が……」

「温度が……」

「この状態を見極めて……」

と最初からたくさんのことを求めてしまったら、麹を楽しむ前に嫌になってしまうかもしれません。

家庭には家庭の麹作りがある。

プロにはプロの麹作りがある。

今回、その違いを実際に目で見て、体験できたことは、とても大きな学びでした。

そして同時に、

「麹には、まだこんなにたくさんの引き出しがあるんだ」

ということにも気づきました。

一週間で、麹を見る目が少し変わった

今回の研修では、製麹の技術だけではなく、酵素や温度管理についてもたくさん質問しました。

これまで自分の中で、

「これってどうなんだろう？」

と思っていたことも、直接聞くことで一つずつクリアになっていきました。

例えば、味噌を真空パックで発酵させるのはありなのか、なしなのか。

麹を扱っていると、一度は気になったことがあるような疑問です。

本やネットで情報を探すこともできます。

でも、実際に麹を作っている人に、

「なぜ？」

「どうして？」

と聞きながら、その背景まで理解していく。

これは、やっぱり大きな違いがあります。

知識が増えたというだけではなく、

麹を見るときの視点が一つ増えた。

そんな感覚に近いかもしれません。

ちなみに、企業秘密もあります。笑

今回教えていただいた製麹方法について、この記事ですべて詳しく紹介することはできません。

というのも、今回学んだ方法は、おかしなこうじやさんが試行錯誤を重ねながら作り上げてきたものだから。

なので……

企業秘密です。笑

でも、技術の細かい部分を公開することはできなくても、

「こんな世界があるんだ」

「麹って、こんなふうにも考えられるんだ」

ということは、今回の経験を通して皆さんにもお伝えできると思っています。

フランスで麹を伝えるということ

今回、一週間みっちり現場で学んだことで、私の中の「麹の引き出し」は確実に増えました。

そして、フランスで麹を伝える自分の立ち位置についても、少し考え直すきっかけになりました。

私はこれからも、

「このレシピ通りに作ってください」

だけではなく、

なぜこうするのか。

何を見ればいいのか。

どう考えれば、自分で麹を扱えるようになるのか。

そこまで伝えられる人になりたい。

麹を「作れるようになる」だけではなく、

麹を自分で見て、考えて、使えるようになる。

そのための知識や経験を、フランスで伝えていきたいと思っています。

そして今回、日本で改めて麹を学んでみて、つくづく思いました。

麹は、知れば知るほど面白い。

そして、知れば知るほど、

「まだまだ知らないことがある」

と思わされる。

だから私自身も、これからも学び続けたいと思います。

そして、2027年に向けて

今回の研修を終えて、自分の中で一つ、はっきりしてきたことがあります。

もっと深く麹を学びたい人に、

「麹を作る」だけではない学びの場を作りたい。

そこで現在、2027年1月からスタートする予定の、

「米麹マスタークラス」

を準備しています。

6ヶ月間かけて、米麹についてじっくり学んでいくプログラムです。

麹菌、酵素、温度、製麹。

そして、できあがった麹をどう見るのか。

どう使うのか。

なぜそうするのか。

単にレシピを覚えるのではなく、自分で考えながら麹を扱えるようになることを目指したいと思っています。

まだ現在、プログラムを組み立てている真っ最中。

なので、詳しい内容はもう少しお待ちください。笑

今回の日本での研修で増えた「麹の引き出し」を、今度はフランスで皆さんに渡していけるような6ヶ月にしたいと思っています。

麹をもっと深く知りたい方。

レシピ通りに作るだけではなく、麹そのものを理解したい方。

そして、

「麹って、もっと面白いんじゃない？」

と思っている方。

そんな方と一緒に、2027年はもう一歩深いところまで麹を見ていけたら嬉しいです。

詳細は、準備が整い次第お知らせします。

それまで、もう少しだけお待ちください。

11月から、麹アトリエも少し変わります

そして今回の日本での研修をきっかけに、11月からの麹アトリエも少しバージョンアップする予定です。

これからは、実際に麹ができあがる瞬間、**「出麹」**も体験していただける内容に。

麹の変化を実際に見て、触って、香りや食感を確かめながら、できあがった麹を一緒に味わってみます。

その後は、みんなで塩麹を仕込み、麹調味料を使ったランチを楽しみながら、さらに麹への興味を深めていただけたらと思っています。

「麹を作ったことがある」から、「麹を見ることができる」へ。

まずは11月のアトリエで、麹をもう一歩深く体験してみてください。

アトリエの開催日や詳細は、こちらからご覧いただけます。⇨ Cantine Zen — Ateliers