La cuisson du soja 大豆の煮方

— La base essentielle pour réussir son miso　日本語🇯🇵は下にあります👇

La qualité de votre miso dépend avant tout de la façon dont vous cuisez le soja. Prenez le temps qu'il faut — c'est l'étape fondamentale.

1. Lavage et trempage (à faire la veille)

Rincez rapidement les grains de soja, puis faites-les tremper dans 3 fois leur volume d'eau pendant 10 à 24 heures. Une bonne hydratation réduit considérablement le temps et l'énergie nécessaires à la cuisson.

Le lendemain, si les grains ont gonflé de 2 à 2,5 fois leur taille initiale, c'est bon signe.

2. Changer l'eau et cuire doucement

Jetez l'eau de trempage et faites cuire dans de l'eau fraîche. Écumez régulièrement, et comptez 5 à 6 heures de cuisson.

C'est long, mais c'est précisément ce qui donnera au miso sa douceur et sa profondeur. Un autocuiseur est vivement recommandé pour réduire ce temps.

Il est donc préférable de commencer à faire tremper les graines de soja l’avant-veille. Ainsi, elles auront le temps d’absorber suffisamment d’eau, ce qui permettra de réduire le temps de cuisson.

▷ Astuce gain de temps ① — Laissez le soja tremper plusieurs jours : il commencera à germer. Cuisez-le à ce stade, et vous serez surpris de la rapidité avec laquelle il ramollira.

▷ Astuce gain de temps ② — Ajoutez 1/2 de cuillère à café de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson pour accélérer légèrement le processus. N'en mettez pas trop, cela pourrait altérer le goût.

3. Comment savoir si c'est cuit ?

Prenez un grain de soja entre le pouce et l'annulaire, et pressez doucement.

• 🟢 Il s'écrase facilement → c'est cuit

• 🔴 Il glisse ou résiste → pas encore. Poursuivez la cuisson.

Dès que les grains s'écrasent sans effort, vous êtes prêt·e à passer à la fabrication du miso.

🇯🇵── 味噌づくりの土台をていねいに

味噌の出来を左右するのは、大豆をいかに丁寧に煮るか、につきます。焦らず、ここだけはしっかりやりましょう。

1. 洗って、水に浸す（前日の作業）

大豆をさっと洗い、約3倍の水に10〜24時間浸けておきます。十分に吸水させることで、煮るときの時間と燃料を大幅に節約できます。

翌日、大豆が2〜2.5倍に膨らんでいればOKのサイン。

2. 水を替えて、じっくり煮る

浸け水を捨て、新しい水で煮ます。アクをこまめに取りながら、5〜6時間を目安に。

長いですが、これが味噌の甘みと深みに直結します。できれば圧力鍋を使うと時間を大幅に短縮できます。 つまり大豆を浸水し始めるのは、味噌を作る前々日から始めると十分に吸水させることができますね。

▷ 時短の裏技 ①　数日間水に浸けておくと大豆が発芽し始めます。そのタイミングで火を入れると、驚くほど短時間で柔らかく煮えます。

▷ 時短の裏技 ②　煮る水に小さじ半分の重曹を加えると、やや早く煮えます。ただし入れすぎると風味に影響するので少量で。

3. 煮えたかどうかの確認方法

親指と薬指で大豆を1粒つまんでみてください。

• 🟢 スッとつぶれる → 煮えています

• 🔴 滑って飛ぶ・硬い → まだです。引き続き煮てください

指でつぶせるくらい柔らかくなったら完成です。この先の味噌づくりへ進みましょう。