Le sirop de koso est-il vraiment bon pour la santé ? Pourquoi utilise-t-on autant de sucre ? 酵素シロップって、本当に体にいいの？白砂糖を使う理由まで解説します。

Le sirop de koso est une préparation obtenue en faisant macérer des fruits ou des légumes de saison dans du sucre afin d'en extraire leurs composés. En France, on le connaît souvent simplement sous le nom de Sirop de Koso.

Sa recette est simple et il est assez difficile à rater, ce qui explique son succès auprès de nombreuses personnes intéressées par la fermentation.

Mais derrière cette simplicité se cache un sujet bien plus complexe qu'il n'y paraît.

Sur Instagram, il est difficile d'aborder toutes les nuances en quelques secondes, et ce thème suscite facilement des réactions passionnées. J'ai donc eu envie de prendre le temps d'expliquer ici ma réflexion.

Je précise que cet article ne présente pas une vérité scientifique établie. Il s'appuie sur mes lectures, mes recherches et mon expérience après de nombreuses préparations de sirops de koso.

Pourquoi utilise-t-on autant de sucre ?

La recette traditionnelle prévoit généralement :

• le même poids de fruits (ou de légumes) et de sucre ;

• voire jusqu'à 110 % de sucre par rapport au poids des fruits.

À ce stade, beaucoup de personnes soucieuses de leur santé décrochent immédiatement.

Je les comprends parfaitement.

Moi aussi, passée la quarantaine, je ne peux plus faire comme si une telle quantité de sucre n'avait aucune importance.

Pourquoi du sucre blanc ?

Le sucre blanc est composé d'environ 97 % de saccharose.

Son haut degré de raffinage lui confère une excellente capacité d'extraction des composés présents dans les fruits et les légumes.

Le saccharose constitue également une source d'énergie appréciée par les levures, qui jouent un rôle essentiel dans le processus de fermentation.

Autrement dit, le sucre blanc n'est pas seulement là pour sucrer : il participe à la fois à l'extraction et au développement de la fermentation.

Peut-on utiliser un sucre moins raffiné ?

Bien sûr.

On peut choisir un sucre blond ou roux, et je comprends tout à fait cette envie.

En revanche, il est probable que le pouvoir d'extraction soit un peu moins important qu'avec du sucre blanc.

À l'inverse, ces sucres conservent davantage de minéraux et de vitamines.

Finalement, tout est une question de priorité :

• privilégier une extraction maximale ;

• ou accepter une extraction un peu moindre pour utiliser un sucre moins raffiné.

Il n'existe pas, selon moi, une seule bonne réponse.

La fermentation évolue-t-elle de la même façon ?

J'ai également le sentiment que le type de sucre influence la vitesse de fermentation.

Moins il y a de saccharose disponible, moins les levures disposent de leur principale source d'énergie.

Évidemment, la température, le fruit utilisé et bien d'autres paramètres entrent aussi en jeu.

Il est donc impossible d'affirmer une règle universelle. C'est simplement ce que mes observations m'ont amenée à penser.

Pourquoi j'ajoute du koji

Comme je travaille quotidiennement avec le koji, je me suis naturellement demandé s'il pouvait aussi trouver sa place dans le sirop de koso.

Le koji contient de nombreuses enzymes qui transforment certains composants des aliments et peuvent influencer leur évolution pendant la fermentation.

À ma connaissance, il existe encore très peu d'études sur le sirop de koso lui-même. Beaucoup de pratiques reposent donc sur l'expérience des personnes qui le préparent.

Après de nombreux essais, j'ai trouvé une méthode qui correspond à ma façon de travailler chez Cantine Zen.

Ce n'est pas une vérité absolue, mais c'est aujourd'hui l'approche qui me paraît la plus cohérente.

Et si le problème n'était pas seulement le sucre ?

Aujourd'hui, le sucre blanc est souvent présenté comme un aliment à bannir.

Cette image m'a longtemps fait hésiter avant de proposer un atelier autour du sirop de koso.

Pourtant, préparer soi-même son sirop permet de savoir exactement ce qu'il contient.

Et surtout, j'ai découvert qu'en le mélangeant avec un sencha bien froid, on obtient une boisson étonnamment fraîche et équilibrée.

L'amertume légère et les notes végétales du thé atténuent naturellement la sensation de sucre et mettent les arômes des fruits en valeur.

Avec l'engouement actuel pour le matcha, de plus en plus de personnes s'intéressent également au thé vert japonais.

J'aimerais vous faire découvrir cette association qui me plaît tant : un sirop préparé maison, un sencha glacé et beaucoup de glaçons pour traverser les journées d'été.

L'association entre les fruits et le thé vert est souvent bien plus surprenante qu'on ne l'imagine.

Si ce sujet vous intrigue, je serai ravie d'en discuter avec vous pendant l'atelier.

Mon objectif n'est pas de vous convaincre d'avoir raison.

Mon objectif est de vous donner suffisamment d'informations pour que vous puissiez faire vos propres choix en connaissance de cause.

最近フランスでも少しずつ知られるようになった酵素シロップ（Sirop de Koso）。

季節の果物や野菜を砂糖で漬け込み、そのエキスを引き出して作るシロップです。作り方がとてもシンプルなので、発酵好きな方や自然派の方にも人気があります。

でも実は、この酵素シロップをきちんと説明しようとすると、思っている以上に奥が深いんです。

Instagramのリールでは数十秒しか話せませんし、このテーマは誤解も生みやすいので、今回はブログという形で私なりの考えを書いてみようと思います。

なお、ここでお話しする内容は、現時点で確立された研究結果ではなく、文献を調べたり、自分で何度も作ってきた経験から導いた私自身の解釈です。

基本のレシピは「砂糖が主役」

一般的な酵素シロップは、

• 果物または野菜

• 白砂糖

をほぼ同量、もしくは砂糖を110％程度使って作ります。

この時点で、

「えっ、こんなに白砂糖を使うの？」

と思う方も多いでしょう。

私自身、健康を意識する40代なので、その気持ちはよく分かります。

それでも白砂糖が使われる理由

白砂糖は約97％がショ糖（スクロース）です。

非常に精製されているため、果物や野菜から成分を引き出す力が高いと言われています。

さらに、このショ糖を栄養源として集まってくるのが酵母です。

酵母が活動することで発酵が進み、酵素シロップならではの変化が起こります。

つまり、白砂糖は単なる甘味料ではなく、抽出と発酵の両方に関わる重要な役割を持っているのです。

白砂糖以外ではダメなの？

もちろん、きび砂糖やブラウンシュガー（blond、roux）を使う方法もあります。

私も「できれば精製度の低い砂糖を使いたい」と考える気持ちはよく分かります。

ただ、その場合は白砂糖ほどの抽出力は期待しにくいかもしれません。

一方で、精製度の低い砂糖にはミネラルやビタミンが残っています。

つまり、

• より多く抽出したいなら白砂糖

• 抽出力は少し落ちても、砂糖そのものの栄養も取り入れたいなら精製度の低い砂糖

という考え方もできます。

どちらを選ぶかは、何を優先したいかによります。

発酵のスピードにも違いがあるかもしれない

私は、砂糖の種類は発酵の進み方にも影響すると考えています。

ショ糖が少なくなると、それを利用する酵母も活動しにくくなる可能性があります。

もちろん、温度や果物の状態など様々な条件が関係するため、一概には言えません。

ここはまだ経験則の部分が大きいと感じています。

だから私は麹を使います

Cantine Zenでは麹を取り入れています。

麹にはさまざまな酵素が含まれており、果物や野菜に含まれるデンプンや糖質をブドウ糖などへ分解する働きがあります。

精製度の低い砂糖を使っても、麹の酵素がその働きを補ってくれる可能性がある。

私はそのように考えています。

もちろん、これも酵素シロップについて十分な研究データがあるわけではありません。

だからこそ、「これが絶対に正しい」と言うつもりはありません。

何度も試作を繰り返し、調べ続ける中で、私なりの最適解としてたどり着いた方法です。

白砂糖＝悪、では終わらせたくない

今は「白砂糖＝悪」というイメージがとても強くあります。

だから酵素シロップを紹介することに、正直少し迷いもありました。

でも、市販のシロップではなく、自分で材料を選び、自分の手で作ったシロップなら、何が入っているかが分かります。

そして、それを冷たい煎茶で割ると、驚くほどすっきりした夏のドリンクになります。

煎茶のほどよい渋みが甘さを和らげ、果物の香りを引き立ててくれるので、暑い季節にぴったりです。

最近は抹茶ブームの影響もあり、緑茶への関心も高まっています。

ぜひ一度、氷をたっぷり入れた冷たい煎茶で酵素シロップを割って味わってみてください。

緑茶と果物の組み合わせの面白さを、きっと体験していただけると思います。

アトリエでは、このような背景や私自身の考え方も含めて、実際に試飲しながらお話しする予定です。

興味のある方は、こちらよりぜひご参加ください。